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Sous Vide 真空低温烹饪法(低温慢煮)

更新时间:2015-09-29 10:55:15点击次数:2820次字号:T|T
还是先给大家介绍一下设备吧!一般来讲是用两台设备:真空包装机和低温机。真空包装机没选择时要看真空室的大小和封口的长度。低温机分为两种,一种是加热棒,可以把它放在锅里、水槽里,有循环水系统,可以让水在容器内循环流动保持恒温,比较好的牌子有德国产的Addelice,美国产的Polyscience。另外一种是恒温机,简单说就是一个能加热恒温的水槽,比较好的牌子有德国产的JULABO,德国产的MCC。这两种低温机我比较推荐大家用加热棒,小巧便于携带,有循环水系统,有预热倒计时功能,使用和维修极为方便。
 
说完设备开始介绍这项技术吧,早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温烹饪法,他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失,他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5%。同年,Brouno Goussault开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级餐厅烹饪肉类、鱼类的主流,同时也可以烹饪蔬菜和水果。那什么是低温慢煮呢?首先要将食物(一般指大块肉类)放入塑料袋中用真空包装机抽真空,将袋中的空气抽净后封口,然后放入恒温的水浴中,一般以60摄氏度左右的温度低温烹饪食物。那么我们为什吗要现抽真空呢?一般大家都知道,食物抽真空为了能与空气隔离,杜绝物理化学交叉感染,从而能长时间保持新鲜,延缓食物变质、变味。而在低温慢煮这项技术里,除了上面说的以外抽真空为的是与水介质隔绝,分离食物的原汁,最低程度的减少水分和重量的损失,更好地保留食物的原味、原色,将食物的营养成分减小到最小,只需要极少的油或不需要油,还有能很快的腌渍入味。我的老师Cristiano Rienzener举了一个非产好的例子,让我明白了抽真空能很快腌渍入味的道理。大家都做过中医的拔罐,细心的人们会发现,拔罐前医生会先用小火棒在罐子里烧一下,主要是为了将里面的空气烧净,然后马上放在后背的肌肉上,此时那块肌肉的毛孔就会迅速扩张,这个拔罐的过程就相当于给那块肌肉抽真空。再回到烹饪上来,如果我们在食物抽真空前先放入适量的调味品腌渍,然后去抽真空,此时食物的毛细血孔或纤维组织会迅速扩张,表面的调味品就很容易的渗入到食物内部,真空后食物的毛细血孔或纤维组织又会迅速紧缩,这样调味品的味道就留在里面了。其实普通腌渍也是这样,只不过没有毛细血孔或纤维组织迅速扩张这个过程,所以入味会很慢。这种办法会比普通腌渍快3-5倍。如果要带有酱汁或液体抽真空,最好先将酱汁或液体冷冻一下,成为固体或半固体再去抽真空,这样就会避免酱汁或液体进入到真空泵中导致设备损坏。完成真空后就要放在恒温的水浴里低温烹煮了,有很多人又会提出很多异议,这样煮熟的食物细菌能杀死吗?不过100摄氏度可以吗?我觉得完全没问题,当然这只是我的个人观点。一些敢于生吃的食客,像三文鱼、牛肉、龙虾等都没有经过加热,那么细菌就不要提了吧。所以我们用低温的方法做这些肉类、海鲜,完全没有问题,况且也经过了巴氏消毒法,大家可以去查一下。低温的温度从原则上来讲要等于或大于65摄氏度,已进行杀菌,最好不要高于70摄氏度,以减少水分和口味的流失。但不同的食物所要求的温度和时间是不同的,经常会有厨师问我,说牛肉要用多少温度和时间啊?我反问到?肉多少克啊?肉有多厚啊?国产肉还是进口肉?是哪一个部位啊?是否带骨啊?这些因素都决定着温度和时间,这都需要大家在日后的工作中不断摸索经验。我就列举美国分子大师Thomas Keller给出的一些烹饪温度,他的菜式都通过美国食品卫生局的检查。
西冷牛排      59.5度    
鸡腿            64度      
鸭胸           60.5度    
羊排           60.5度    
猪里脊         80度      
猪其他         82.2度    
鹌鹑           64度        
小牛牛排      61度      
鹅肝           68度      
吞拿鱼        59.5度    
三文鱼        59.5度    
龙虾           59.5度    
普通鱼类     62度        
从这个数据中大家不难看出。海鲜类温度要低一些,有时可能还会到50摄氏度左右,就那三文鱼说,它含的蛋白质很多,高温烹饪会流失很多,且颜色不漂亮,所以我的另外一位朋友Jeffery Siew就用48摄氏度的温度低温慢煮。肉类要高一些,尤其是猪肉,因为要杀死猪肉绦虫菌,当然带骨的也要略高一些。低温做完后再用很热的锅煎、扒板扒,或是其他方法将表面加工或是无需加工做成冷、热菜。
 
其实,我们除了用水做导热的介质外,还可以用油,只不过食物就不用抽真空了。油最好用有味道的,比如麻辣油,挺适合四川人和吃辣的人,今年的8月我在成都待了近一个月,我就用那里的火锅辣油底尝试了一下,非常的好吃!
 
低温慢煮可以让食物最小程度地减少浪费,最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量,就算是普通的肉类也能极大地提高口感,剩余部分可以冷藏,比烤箱和煤气灶节省能源,能减低厨房的油烟污染,不同的食物能通过单独包装同时烹饪,不需要特别的厨师,人人都可以操作并到达理想的效果,赢得更多的准备时间。这项技术还可以最大程度的使厨房提前准备,因为经过真空低温烹饪的食物可以再次冷冻或冷藏,需要的时候再次进行加热。
 
由低温慢煮这项技术还演变出几个设备,如:真空腌制机、低压真空烹饪机等。
 
最后再给大家推荐一本书,就是美国分子大师Thomas Keller写的Under Pressure Cooking Sous Vide,希望对大家有帮助!


 

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